tiistai 28. helmikuuta 2012

Part 3: Thank God for Chocolate!

Raamatunmukainen paastonaika on alkanut. Yksi jätti tupakoinnin, toinen saunakaljan, kolmas light-limpparit, neljäs facebookin ja viides torvelo päätti luopua suklaasta kokonaisen neljänkymmenen päivän ajaksi. Viimeksi mainittuun hulluuteen ei kuitenkaan löydy järkiperusteluja, kun otetaan kyseinen aines lähempään tarkasteluun. Mitä suklaa on? Mistä se tulee ja ennen kaikkea; mitä se tekee?

Kiireisille, pikapika-kulttuurin aivopesemille lukijoille vastaus tulee tässä: Hyvää. Siinä kaikki. Jos haluat tietää enemmän, pysy kanavalla.

Suklaan, kuten kaikkien ruoka-aineiden kohdalla on tarkasteltava sekä määrää, että laatua, jos tähtäimessä on terve keho ja mieli. Suklaasta puhuttaessa laadun kohdalla pätee oiva nyrkkisääntö: Valitse tummaa ja perinteistä. Mitä tummempi suklaa on, sitä lähempänä se on alkuperäisten kaakaopapujen kitkerää aromia ja sitä pienemmän sokerikuorman se on saanut niskaansa. Tumman suklaan valmistuksessa ei myöskään maidolla läträtä ja niin ollen se sopii myös maito-allergikoille.

Perinteistä perinteisin tumma suklaa ei sisällä enempää kuin jotakuinkin kolme raaka-ainetta: kaakaomassa, kaakaovoi ja sokeri. Vähemmän perinteiset versiot on höystetty mitä mielikuvituksellisimmilla ekstroilla, kuten mintulla, karamelleilla, kuivatuilla hedelmillä tai pähkinöillä. Suurin osa suklaista sisältää stabilointi- ja emulgointiaineita säilyvyyden takaamiseksi.

Kaakaopapuja on pääasiassa kahta tyyppiä: Forastero ja Criollo. Jalostetuista tyypeistä tunnetuin on Trinitario. Ne kasvavat kaakaohedelmien sisällä jota kuinkin neljänkymmenen pavun kompanioissa. Möhkäleet poimitaan puista, pavut kaivetaan irti ja fermentoidaan.(=käytetään, eli pilkotaan orgaaniset aineet) Kuivatut pavut lähtevät prosessoitaviksi tehtaaseen, jossa ne kuoritaan, siistitään ja valikoidaan huolellisesti suklaatehtaiden käyttöä varten. Valikoituneet superyksilöt paahdetaan ja jauhetaan kaakaomassaksi. Massasta tiristetään irti kaakaovoi, mistä jäljelle jää kuivahko kaakaoköntti, joka jauhetaan kaakaojauheeksi. Sen jälkeen tavara on valmista suklaan valmistukseen.

Maitosuklaa sai alkunsa yllättäen Sveitsissä, jossa Daniel Peters -niminen mies keksi sekoittaa maitojauheen kaakaojauheeseen voihin ja sokeriin. Tämä turmion kierre sai alkunsa niinkin varhain kuin 1875 ja maitosuklaa on kirinyt maailmanlaajuisen suosioon. Tavallisen maitosuklaalevyn valmistukseen käytetään vain muutama kaakaopapu ja loppu on silkkaa teollisuutta. Kaakaopapujen massa ja kaakaovoi raiskataan prosessoiduilla sokereilla, maitojauheella tai maidolla, transrasvoilla, vaniljalla tai vanilliinilla, lesitiinillä, lisäaineilla ja lisäaineiden lisäaineilla. Laadukas maitosuklaa (jos sellaista vielä löytyy) sisältää vähintään 30 % kaakaota ja sen kokonaisrasvapitoisuus (kaakaovoi + maitorasva) on vähintään 25 %. Voi jos Mayat näkisivät, mitä olemme tehneet heidän 2000 vuoden takaisille suklaaperinteilleen!

Tumma suklaa on sokerinnälkäisten kansakuntien pelastaja. Tumman suklaan kitkeryys saa alkunsa kaakaomassasta, jonka suhde kaakaovoihin määrittelee ainesosaluetteloon merkittävän kaakaoprosenttiosuuden. Mitä enemmän suklaassa on kaakaovoita, sitä pienempi on luonnollisesti kaakaomassan ja näin ollen kokonaiskaakaoprosentin osuus. Kitkerimmässä ja aidoimmassa suklaassa prosentit lähentelevät jopa 90 %, mikä tarkoittaa, että kaakaovoin määrä on varsin mitätön ja että suurin osa suklaasta on luonnollista kaakaomassaa. Kaakaomassa sisältää myös jonkin verran kaakaovoita.

Kääritäänpä sitten hihat ja ruvetaan hifistelemään. Suklaan valmistusprosessissa kaakaomassan, voin ja mahdollisten lisäainesten seos kuumennetaan niin korkeisiin lukemiin, että kaakaopavut menettävät luontaiset vitamiinit, entsyymit ja fytoravinteet. Todellista terveyssuklaata joutuukin hakemaan hivenen kauempaa, himpun verran paksumman kukkaron kera.

Raakasuklaata voidaan syystäkin sanoa suklaiden kuninkaaksi. Sen valmistukseen käytettyjä raaka-aineita ei kuumenneta yli 46 asteen ja näin ollen papujen alkuperäiset aineet säilyvät myös suklaassa. Raaka ja kuumentamaton kaakao sisältää yli 1200 aktiivista ainetta ja kaikista maailman ruoka-aineista suurimpia pitoisuuksia magnesiumia ja kromia ja lisäksi muun muassa sinkkiä, rautaa, kuparia, rikkiä ja C-vitamiinia. Sekä tumma suklaa, että raakasuklaa sisältävät roimat annokset terveyttä edistäviä antioksidantteja, kuten flavonoideja. Flavonoidien tiedetään hidastavan kehon hapettumisprosesseja.

Suklaata ei suotta nautita suruun ja alakuloon. On kuitenkin syytä tarkistaa suklaan laatu, mikäli tarkoituksena on kohottaa mielialaa fysiologisin perustein. (Vaikka täytyy myöntää, että vitivalkoinen, täysin kaakaomassaton, sokeri-maitojauhe-kaakaovoi-"suklaakin" nostattaa hymyn huulille) Raakasuklaa on harvinainen laatuaan ja sitä voisi kutsua jopa aivosuklaaksi. Se nimittäin sisältää aivojen välittäjäaineisiin vaikuttavia ja niitä korjaavia ainesosia, kuten serotoniinia, tryptofaania, anandamidia ja fenyylietyyliamiinia. Serotoniini on mielihyvähormoneista tunnetuin ja sen puutoksen on osoitettu olevan yksi masennuksen pääsyypää.


Olen rehellisesti ja vakavasti sitä mieltä, että rehellisestä ja vakavasta suklaasta kieltäytyminen on silkkaa hulluutta. Miksi luopua todellisesta superfoodista, joka tekee hyvää mielelle ja keholle ja jonka on todistettu parantavan, joko suoraan tai välillisesti niin aineenvaihduntaa, verenpainetta, mielialaa, luuston kuntoa ja riskiä sairastua sydän- ja verisuonitauteihin? Kuten tylsä yleisohje kuuluu elämän kaikille osa-alueille; kaikkea kohtuudella. Tumman suklaan kohdalla se tarkoittanee yhtä riviä päivässä, mutta mitä suotta laskeskelemaan.

Kun kyse on elämän suurimmista nautinnoista, kohtuuden rajaa on lupa lykätä nykäyksen verran tuonnemmas!


***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***

Vertailun vuoksi:

* Pirkka Reilun kaupan Luomu Tummasuklaa  100g

Ainesosat: 
Ainekset: luomukaakaomassa*, luomuruokosokeri*, luomukaakaovoi*,luomutäysruokosokeri*, luomuvanilja*.*= Reilun kaupan raaka-aine. 100 % raaka-aineiden kuivapainosta. Kaakaota vähintään 55 %.Saattaa sisältää pieniä määriä maidon ainesosia, pähkinää ja mantelia.

* Pirkka Dark Mint täytesuklaa 150 g

Ainesosat: 
Ainekset: sokeri, kaakaomassa, glukoosi-fruktoosisiirappi, kaakaovoi,inverttisokeri, stabilointiaine (E420), emulgointiaine (soijalesitiiniE322), aromit (minttu, vanilja).Suklaassa vähintään 48 % kaakaota.Saattaa sisältää pieniä määriä maitoa, gluteenia, kananmunaa,maapähkinöitä ja muita pähkinöitä.

* Pirkka maitosuklaa 200g

Ainesosat: 
Ainekset: sokeri, kaakaovoi, kermajauhe, kaakaomassa, maitojauhe,laktoosi, herajauhe, emulgointiaine (soijalesitiini E322), aromi(vanilliini). Vähintään 30 % kaakaota.Saattaa sisältää pieniä määriä vehnää, kananmunaa, maapähkinää ja muitapähkinöitä.

* Ombar Acai ja mustikka Raakasuklaa  35g
 
Kuvaus:
Tumma 60% suklaa syvän violeteilla ja sinisillä supermarjoilla; mustikka ja eteläamerikkalaisen palmun hedelmä acai. Pohjalla raakakaakao, makeuttajana luomupalmusokeri.

* Pirkka valkoinen hasselpähkinä-maitosuklaa 200g

Ainesosat: 
Ainekset: sokeri, hasselpähkinät (27 %), kaakaovoi, maitojauhe,kermajauhe, laktoosi, herajauhe, emulgointiaine (soijalesitiini E322),aromi (vanilliini)Saattaa sisältää pieniä määriä vehnää, kananmunaa ja maapähkinää.
 
***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***   ***