maanantai 5. maaliskuuta 2012

Vaara vaanii lautasella

Ruokamyrkytystapaukset ovat lisääntyneet äkkinopeasti viimeisten vuosikymmenien aikana. Suomessa myrkytyksen saaneiden määrä nousi 30 prosentilla vuodesta 2008 vuoteen 2009 ja linjaus on lineaarisen nousujohteinen. Maailmanlaajuisesti ruokamyrkytyksiä raportoidaan eniten kehitysmaissa, joissa elintarvikkeiden säilytysmenetelmät ja valmistustavat eivät usein täytä länsimaisia kriteerejä. Sääolosuhteet, ympäristö, ruoan tuottajan varallisuus ja koulutustaso vaikuttavat kaikki yhdessä ruokaturvallisuuteen ja sitä kautta koko kansan terveyteen. Itse asiassa, kaikkien maailman ruoantuottajien vastuullisuus tai vastuttoomuus heijastuvat pitkälle oman kansan ulkopuolelle ja vaikuttavat rapakkojen takana elävien kansakuntien hyvinvointiin. Perhosensiipiefekti on havaittavissa myös nykyajan globaalissa ruokabisneksessä.

Maailma on kutistunut rusinaksi. Ruokia ja elintarvikkeita rahdataan kotimaasta naapurimaahan ja meri- ja ilmateitä pitkin naapurimaanosiin asti. Kansainväliset markkinat kukoistavat, kuluttajat ovat tietoisia ja vaateliaita ja valmiita maksamaan ulkolaisista tuotteista pitkän pennin. Siinä missä länsimainen elintarviketeollisuus noudattaa Maailman Terveysjärjestön (WHO:n) säädöksiä ja on tiukan kontrollin alla, köyhemmissä maissa tilanne on toinen. Maanviljelyn ja ruokatuotannon ketjuja ei kyetä seuraamaan samalla intensiteetillä kuin kehittyneemmissä yhteiskunnissa ja näin ollen ruoan turvallisuus on alati kyseenalainen. Tuotteita viedään maailman markkinoille ja mikrobit riemuitsevat reviiriensä laajenemisesta. Koko ruokamyrkytyskeskustelun mittakaavassa kansainvälistyminen on kuitenkin vain pieni pisara meressä, eikä selitä edes valtaosaa myrkytystapauksista.

Länsimaisten ihmisten elämästä on tullut hektistä hullunmyllyä. Kiireinen arki ja suoritusyhteiskunnan asettamat paineet heijastuvat kaikille elämän alueille, eikä suinkaan vähiten syömissektorille. Perusasiat jäävät sijalle kaksi, kun ensisijaiksi arvoiksi nousevat ura, raha ja menestys. Menestys voi kuitenkin tyssätä tähän paikkaan, jos perusasiat prakaavat. En liene ihan väärässä väittäessäni, että terveellinen ja turvallinen ruoka on jaksamisen, menestymisen ja pitkän ja terveen elämän aa ja oo. Kuinka paljon se sitten vaatii? Ei ainakaan yli-inhimillisiä ihmetekoja, sen voin vannoa ja vakuuttaa.

Yksi suurimpia porsaanreikiä on ruoan valmistus ja säilöminen. Mikrobit rakastavat kosteaa ja lämmintä ympäristöä ja viihtyvät parhaiten + 8 ja + 35 asteisessa tilassa. (Lue=huoneenlämmössä) Lisäksi ne janoavat proteiinipitoisia ruokia, jotka sijoittuvat happamuusasteella neutraalille reviirille pH 6-8 välimaastoon. Suurin osa perusruoasta on hapanta ja sijoittuu alle pH 7 alueelle. Alle pH 4-reviiri on jotakuinkin mikrobivapaa-vyöhyke.

Ikävä kyllä, kaikkein ravinteikkaimmat ruoat, jotka ovat rikkaita kalsiumin, vitamiinien, antioksidanttien, kaliumin, magnesiumin, sinkin, sodiumin ja raudan puolesta, ovat myös kaikkein herkimpiä altistumaan mikrobeille. Näitä ruokia ovat muun muassa lihat, kasvikset, kananmunat ja maitotuotteet kautta linjan. Jääkaapin perussisältö onkin syytä pitää hyvässä kuosissa, toisistaan erillään ja kuivina. Kosteutta keräävät pakkauset (Brittiesimerkki; valmispussisalaatit ja pilkotut vihannekset) alkavat eltaantua ja "hikoilla" varsin pian avaamisen jälkeen. Mikrobeilla alkaa party time!

Bakteereja on kahta päätyyppiä: Ensimmäisen lajin kaverit (mm. koli-bakteeri) muodostavat myrkkyjä  kehon sisällä, sitten kun ruoka on jo syöty. Toisen lajin toverit (mm. salmonella) esiintyvät ruoassa itsessään ja kehittyvät mieluiten huoneenlämpöisessä tilassa. Kakkostyypin vekkuleista yksi merkittävimpiä sairastuttajia on Bacillus Cereus -niminen pöpö, joka esiintyy eritoten kypsässä riisissä. Se on olemassa jo raa´assa, mutta muodostaa myrkkynsä vasta riisin kypsyessä. Tämä on merkittävä seikka, mikäli nauttii runsaasti riisipohjaisia valmisruokia tai aasialaisia Take-away aterioita. Valmisruoat on kuumennettu ja jäähdytetty takuuvarmasti turvallisilla tekniikoilla, mutta ongelmia ilmenee, jos tuote jää seisomaan huoneenlämpöön tai jääkaappiin viikoksi eteenpäin. Take away -annoksista ylijäänyt riisi on syytä kipata suoraan koirankuppiin.
  
Perusohjeet jäävät kiireessä helposti lukematta ja pienet simppelit pelatuskeinot unohtuvat niin keittiössä kuin liikenteessä. Pyöräilykypärä tuntuu yhtä tarpeettomalta kuin ruokien huolellinen kelmutus tai lieden pyyhkiminen. Pienillä asioilla on kuitenkin huomattava merkitys. Ruokaturvallisuutta pystyy parantamaan helposti kotikonstein ja yksinkertaisella huolellisuudella.

Tässäpä kymmenen kohdan kivitaulu ruokaturvallisuuden takaamiseksi:


1) Muista hygienia. Kädet toimivat bakteerien pääasiallisena kulkuväylänä ja levittävät mikrobeja yhdellä kosketuksella niin ruokiin, pöytäpintoihin, astioihin kuin kanssaihmisiin.

2) Pidä raaka ja kypsä liha erillään. Älä päästä niitä kosketuksiin jääkaapissa, saatikka pakkasessa.

3) Ole tarkkana pesuaineiden ja kemikaalien kanssa. Yksi merkittävimmistä ruokamyrkytyksen syistä on pintojen, astioiden ja keittiövälineiden peseminen voimakkailla pesuaineilla ja niiden riittämätön huuhtelu. Ruoka joutuu kosketuksiin kemikaalien kanssa ja päätyy suusta sisään elimistöä myrkyttämään.

4) Älä jätä ruokia seisomaan huoneenlämpöön. Ruoan valmistamisen jälkeen, anna ruoan jäähtyä ja siirrä sitten suoraan pakastimeen tai jääkaappiin huolellisesti peiteltynä.

5) Nyrkkisääntö: Pidä kylmät ruoat kylminä ja lämpimät lämpiminä.

6) Muistisääntö: Pakastus ei tuhoa mikrobeja. Jos pakastin sulaa esim. yön aikana, sulamisen aikana tuotteisiin pesiytyneet mikrobit ovat tulleet jäädäkseen. Uusiopakastaminen ei ruokaa pelasta, mutta sen kypsentäminen yli 70 -asteen lämpötilassa tuhoaa mikrobit ja ruoka on jälleen pakastus- ja syömäkelpoista.

7) Muutama tärkeä lukema: Turvalämpötila elintarvikkeille on alle + 4 astetta. Pakasteet tulee säilyttää lämpimimmillään -18 asteessa. Raakatuotteet (esim.liha) tulee kypsentää mieluiten yli 70 asteessa. Se on alin lämpöaste, joka tappaa suurimman osan mahdollisista mikrobeista.

8)  Älä käsittele ruokia, mikäli olet sairaana. (Ristiriitainen thumb rule: Syö, mutta älä koske ruokaan)

9) Huomioi ruoat, jota sisältävät luonnon omia myrkkyjä:

* Kidneypavut. Muista huuhtoa! Huonosti pestyinä niiden proteiini aiheuttaa herkästi ruokamyrkytyksen.
* Kirsikat. Niiden oma kemikaali on lievästi myrkyllinen ja valtavissa määrissä syötynä voivat aiheuttaa toksisen reaktion.
* Vihreät perunat/ perunoiden vihreiksi muuntuneet osat: muodostavat myrkyllistä lektiiniä.
* Merenelävät. Oisterit ja simpukat imevät sisäänsä merivettä ja sen mukana tulevia aineita ja mahdollisia kemikaaleja, jotka päätyvät suoraa tietä lautaselle.
* Kuivatut mausteet ja yrtit. Kasvavat mikro-organismien täyteisessä maaperässä, kuivataan ulkona suojattomilla aukeilla, useita lisäaineita käytetään kuivauksen ja säilyvyyden tehostamiseksi ja tuotteet kuljetetaan pitkiä matkoja tehtailta toisille ja lisätään ruokiin. Kuivamausteet ja yrtit ovat yksi suurimpia myrkytysten aiheuttajia länsimaissa. Moni valmisruokatuottaja on siirtynyt turvallisempien, vaikkakin teollisesti prosessoitujen mausteuutteiden käyttöön.
* Raa´at kananmunat: salmonella-riski. Alle 5-vuotiaille täysin kielletty, nounou-ruoka. Pienillä lapsilla tietyt ruoansulatushormonit eivät ole vielä kehittyneet, eivätkä he pysty sulattamaan raakojen munien mukana mahdollisesti leviäviä bakteereja.

10) Loppukevennyksenä englantilainen vinkki (suomalaiselle silkkaa pässin lihaa): Kuivaa astiat "ilma-kuivaus-menetelmällä", eli pese ja jätä kuivumaan. Vau. Rättikuivaus levittää herkästi pöpöjä astioihin, etenkin jos kyseinen rätti toimii satunnaisesti sekä tiskipöytärättinä, lattialuuttuna, että liedenputsausvälineenä. Tietämättömille tiedoksi: Briteissä ei tunneta astiankuivauskaappeja.


Lopuksi on pakko palata vielä hetkeksi viimeisimpien suklaa-postausteni maailmaan. Ruokaturvallisuutta käsittelevä oppitunti viritti nimittäin uusia mielikuvia kyseisestä Cadburyn suklaatehtaasta. Jostain kumman syystä Suklaatehdas-kierroksella ei mainittu sanallakaan Cadburyn muutaman vuoden takaisesta Salmonella-epidemiasta, minkä seurauksena yhtiö koki taloudellisen tappiokauden. Maine meni median laajamittaisen uutisoinnin myötä ja Suklaan kuninkuutta pitänyt firma joutui tekemään historiallisesti merkittävän ratkaisun:
he myivät koko yhtiön Kraftille, yhdelle maailman johtavista ruoan tuottajista. Siitä huolimatta yhtiö kulkee edelleen Cadburyn nimen alla.

Shh, ihan hissukseen vaan. Minä en sitten paljastanut mitään.