keskiviikko 14. marraskuuta 2012

Paholainen lautasella

Kaikkea kannattaa kokeilla, paitsi ruokamyrkytystä Bangladeshissa. Näin sanon minä ja perustan näkemykseni ikiomakohtaiseen kokemukseen. Muisto kyseisestä tapahtumasta ei jätä minua rauhaan, vaan kummittelee vatsani pohjalla joka kerta, kun ruoansulatuskanavassa korahtaa. Ei kai taas? Täytyykö juosta vessaan? Tapahtuma realisoitui vuonna 2010 ja sen jälkeiset murahdukset ovat kaikeksi onneksi merkinneet vain A) Nälkää, B) Kylläisyyttä, tai C) Pepsimaxi-porinaa. Viimeistä ei tarvitse noteerata. Kullakin ravitsemustieteilijällä paheensa ja piintymyksenä.


Aihe ei varsinaisesti herätä minussa kirjoitusvimmaa saati sen suurempaa kiinnostusta. Harmi vaan, että opettajakunnassa herättää. Kyseinen ihmiskunta haluaa myös kovin kovasti virittää ruokamyrkytys-bakteeri-inspiraation jokaopiskelijan mieleen. Pitäisivät vaan omana tietonaan. Ei kaikkia obsessioita tarvitse jakaa eteenpäin. Yhtä kaikki, maikan sana on laki ja niinpä minäkin nyt koetan kiihottua salmonellasta, listeriasta, E. coli 0157 -pöpöstä, campylobakteerista, clostridium botoliumista, bacillus cereuksesta, sekä ruoissa asustelevista hiivoista ja homeista. Uusien ystävieni lista on loputon ja mikä pahinta; kaikilla on hurmaavat latinankieliset nimet! Opettelisin tuhat kertaa mieluummin aasialaisten ystävieni kommervenkkiset nimet kaikkine etu-, keski- ja takaliitteineen kuin tuhlaisin aikaani -coccien, -bacillusten, -cereusten ja -philusten kanssa. Mutta ei tässä auta muu kuin iskeä päätä seinään ja ryhtyä pöpöjä tankkaamaan.

Tilastoja tarkastellessa aihe muuttuu äkisti sangen merkittäväksi. Kiinnostukseni ei numeroista lisäänny, mutta hämmenykseni senkin edestä. Ruokien patogeenisuus ja bakteerien ja virusten aiheuttamat terveysriskit eivät ole yksinomaan Bangladeshin kaltaisten maiden ongelma. Vuonna 2010 Englannissa ja Walesissa tilastoitiin yhteensä likimain 84 560 ruokamyrkytystapausta. Tilastoihin päätyy kuitenkin vain murto-osa ongelmista ja todellisten lukujen arvellaan liikkuvan sadoissa tuhansissa, jopa miljoonissa. Täkäläiset ovat siinä mielessä kovin suomalaisia: lääkärille mennään vasta kun on toinen jalka haudassa, eikä pienet ripulit, oksentelut tai vatsanväännöt menoa haittaa. Itselääkintä on toki hieno ja kunnioitettava ilmiö ja osoittaa kasvavaa tietotaitoa ja kyvykyyttä selvitä pienistä probleemoista omin avuin. Ruokamyrytysepäilyjen kohdalla on kuitenkin syytä rientää asiantuntijan pakeille. Osa bakteereista tekee näet tavallista suurempaa tuhoa sisuskaluissa ja osa jää pesimään kudoksiin tehden potilaasta pitkäaikaisen tai jopa ikuisen kantajan. Minä en selvittänyt kantaja-statustani. Ehkä sisuksissani asustelee vieläkin kaakkois-Aasialainen ökkömönkiäinen.


Yleisimmät ruokamyrkytyksen aiheuttajat Britanniassa ovat edellä mainitut Campylobakteeri, salmonella, E.Coli 0157, listeria ja virusperäiset myrkytykset. Maito- ja lihatuotteisiin liitetyt, campylobakteerin aiheuttamat infektiot ovat yleisimpiä, Oirekuva käsittää veristä ripulia, pahoinvointia, vatsakipuja ja kuumeilua. Nämä, kuten lukuisat muutkin paholaiset löytävät tiensä ihmiskehoon kahta reittiä: joko ruoan sisällä tai ulkoisin avuin. Huono kuumentaminen (yleistä grillatessa) on esimerkki tilanteesta, jossa ruoassa luonnostaan ilmenevät bakteerit eivät tuhoudu vaan jatkavat eloaan ja lisääntymistään ensin ruoan ja sen jälkeen ihmisen sisällä.


Kaikki ruoka on itsessään täynnä mikrobeja ja/tai myrkyllisiä ainesosia, joista osa on syytä tuhota ennen käyttöä. Kasvit suojautuvat tuholaisilta erittämällä myrkkyjä, jotka ovat useissa tapauksissa haitallisia ihmiselle. Esimerkiksi kidney papujen lektiini-proteiini on todellinen vaara-aine, jos papuja ei pestä ja kypsennetä huolella. Samoin on laita vihreisiin perunoihin muodostuvan solaniinin, myrkyn, jonka syöminen aiheuttaa muun muassa päänsärkyä ja pahoinvointia. Merenelävät ovat riskiruokaa, joka tulee säilyttää ja kypsentää huolellisesti. Pastörointi on yksi tunnettu keino tuhota osa luonnostaan esiintyvistä, ruokamyrkytyksiä herkästi aiheuttavista bakteereista muun muassa maidossa ja hedelmämehuissa, mutta aihe on kiistanalainen. Pastöroimattomalla ja homogenoimattomalla raakamaidolla on osoitettu olevan hyötyjä muun muassa allergioiden ja astman hoidossa.
 
 
Ruoka voi joutua kontaminaation (contamination) uhriksi missä tahansa tuotannon vaiheessa. Mikrobit elävät niin eläinten kuin ihmistenkin sisällä, sekä kaikkialla ympäristössä. Eläinten ulosteet tulee pitää visusti erillään ruoankäsittelytilanteesta ja syömistoiminnosta. Huono hygienia, riittämättömät lämpötilat ja säilytysolosuhteet, raa´an ja kypsän ruoan pitäminen rinnatusten, ylimääräisten kappaleiden (hiusten, kynsien, meikin rippeiden yms) joutuminen ruokaan ja muut seikat liittyen ruoan valmistukseen ja työntekijöiden tietotaidon ja koulutuksen puutteeseen ovat bakteerien kasvua edistäviä ulkoisia tekijöitä. Edistys on kuitenkin kaukana tilanteesta, jossa bakteerit pääsevät monistumaan kuluttajille tarkoitetussa ravinnossa.


Näin tapahtui vuonna 2011, kun alikypsennettyä siipikarjan lihaa tarjoiltiin asiakkaille eri ravintoloissa ympäri Englantia. Yhteensä 18 epidemiaa (outbreaks) raportoitiin ja näistä 13 liittyi suoraan ravintoloihin: seitsemän hotelleissa järjestettyihin hää- tai muihin tilaisuuksiin ja kuusi muihin hotelleihin, klubeihin tai ravintoloihin. 13 tapausta johtui alikypsennetyistä kana tai ankkapateista. Siipikarjan maksa on äärimmäisen riskialtista tavaraa, sillä campylobakteeri asuu kaikkialla näiden elikoiden maksasoluissa ytimestä pintaan asti. Siipikarjalaisten muissa ruhonosissa kyseinen pöpö puolestaan elää pääasiassa pinnassa ja on helpommin tuhottavissa kuumennuksella.


Valtaosa ruokamyrkytystapauksista hoituu kotioloissa, levolla, oikealla nesteytyksellä (oksennus-ripuli-sessioiden aiheuttaman nestetasapainohäiriön korjaamiseksi), sekä korjaavalla ravitsemuksella. Helposti sulava ja suolen toimintaa tasapainottava ruoka on suositeltavaa. Itse sain bangladeshilaislääkäriltä hupaisan neljän kohdan neuvon: saat syödä vain kanaa, banaania, suolapähkinöitä ja jogurttia. Totta toki toinen puoli, mutta minusta oli kovin huvittavaa rajata parantava ruokavalio neljään yksittäiseen ruoka-aineeseen. Pääasia on syödä ruokia, jotka tasapainottavat löysää vatsaa ja korjaavat suolen normaalia bakteerikantaa (prbiootteja probiootteja!) Britannialaisohjeet ovat sitäkin pöyristyttävämmät. Niissä nostetaan yksi ruoka-aine ylitse muiden: eat your toast! (=paahtoleipää nassuun!)


Useimmissa ruokamyrkytystapauksissa oireet kestävät 24-48 tuntia ja kattavat kaikki kuviteltavissa olevat kivut ja vaivat: kuumetta (yli +38c), lihaskipuja, palelua, oksentelua, ripulia ja ruokahalun katoamista. Eri bakteerit aiheuttavat erilaiset oirekoktailit ja yksilölliset erot ovat valtavat. Opettaja antoi havainnollisen esimerkin: jos koko luokka joisi lasillisen E. Coli 0157:lla ryyditettyä vettä, osa kouristelisi lattialla tuskissaan ja osa ei huomaisi kropassaan muutoksen muutosta. Syy piilee geeneissä ja yksilöllisessä kyvyssä vastustaa bakteerihyökkäyksiä.

Pöpöt ovat kuitenkin ovelia vekkuleita; ruoan syömisen ja oireiden ilmaantumisen välillä voi olla yksi tunti taikka vaikka 70  päivää. Siinähän muistelet, mitä tuli syötyä reilu kaksi kuukautta sitten...

Muisteluun asti ei tarvitse kuitenkaan kenenkään mennä, sillä suurin osa ruokamyrkytyksistä on täysin vältettävissä. National Health Services (NHS) tarjoaa kymmenen kohdan ohjelistan, jonka avulla voi välttää myrkytyksen in the first place. Jaanpa niksit teidän kanssanne.

Kuinka välttää ruokamyrkytys?

1. Pese kädet saippualla ja vedellä ja kuivaa huolella ennen ja jälkeen ruoan käsittelyn. Pese kätesi myös vessassa käynnin, roskiksen käsittelyn, nenän niistämisen ja eläinten koskemisen jälkeen.
2. Pese työtasot ennen ja jälkeen ruoan valmistuksen, eritoten jos olet käsitellyt raakaa lihaa ja vihanneksia.
3. Pese tiskirätit ja astiankuivausliinat säännöllisesti (opettajani kehotti tekemään tämän joka päivä!). Anna liinojen kuivua ennen uutta käyttöä. Rätit ovat todellisia bakteeripesäkkeitä!
4. Käytä eri leikkuulautoja raaoille ja kypsille ruoille. Raaoissa ruoissa on hurjat määrät bakteereja, jotka leviävät innokkaasti ready-to-eat-ruokiin.
5. Pidä raa´at lihat erossa ruoista, joita ei kuumenneta ennen syömistä (esim. hedelmät, leivät jne).
6. Pakkaa lihat huolellisesti jääkaappiin ja pidä ne alimmala hyllyllä. Näin vältät  lihanesteiden tiputtelun muiden ruokien päälle.
7. Kypsennä lihat huolellisesti. Varmista, että liha on kypsentynyt sisuskalujaan myöten.
8. Tarkista jääkaapin lämpötila eli kylmyystila. Yleinen ohje on alle 8c mutta alle 5c takaa paremman ruokaturvallisuuden.
9. Jäähdytä kuumennettu ruoka, jota et aio syödä ja siirrää jääkaappiin viimeistään 1.5 tunnin sisällä. Käytä ylijämäruoat 2 päivän sisällä.
10. Älä käytä ruokia "use by" -päivämäärän jälkeen. (köh köh, sanoo neiti roskisdyykkaaja ;))  Britanniassa on kaksi eri pakkausmerkintää: use by ja best before. Best before on suositus ja use by kriittinen ohjenuora. Use by -päivämäärät perustuvat -kuulemma- tieteellisiin testeihin, jotka todistavat, että kyseisen päivämääräm jälkeen ruokaa ei sovi enää pistää suuhun. En ota vastuuta seurauksista, mutten malta olla sanomatta: höpönlöpön!

Nyt petytte varmaankin suuresti, kun en listaa kaikkien yllä mainittujen bakteerien luonteenomaisia ominaisuuksia ja oirekuvauksia, sekä uusien ystävieni syntyä, kasvua ja kehitystä. Pahoittelut saamattomuudestani ja patalaiskasta innottomuudestani. Nyt ei pysty kykenemään. Jos kuitenkin epäilet itselläsi tai toverillasi myrkytystä, tai jos yleinen kiinnostustasosi ylittää omani, klikkaa toki itsesi googleen. Sieltä löytyy kaikki, koko maailma sijaitsee yhden hiirenklikkauksen takana. Mitäpä minä tässä faktoja toistelemaan?

Ei muuta kun oikein myrkyksetöntä, oireetonta, kivutonta ja elinvoimaista viikkoa itse kullekin!